20.11.2025

Подмосковные учёные стабилизировали качество термостатных молочных продуктов.

Учёные из Московской области разработали метод формирования заквасочных культур для молочной продукции с ферментацией прямо в упаковке, сообщили в пресс‑службе регионального Минсельхоза. Технология нацелена на устранение одной из главных проблем такого способа — нестабильности брожения.

При ферментации в потребительской таре разные штаммы могут вести себя непредсказуемо, в результате меняются вкус, текстура и кислотность готового продукта. Исследователи провели подробный анализ метаболических путей и связей между микроорганизмами, чтобы понять, какие взаимодействия приводят к отклонениям.

На основе этого анализа учёные научились задавать параметры роста и активности бактерий так, чтобы процесс протекал предсказуемо. Производители получают стабильный профиль продукции от партии к партии, что снижает риск брака и жалоб потребителей.

Ещё одно важное следствие — увеличение срока хранения без ухудшения вкусовых и питательных качеств. Технология уже готова к промышленным испытаниям.